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许国华:舌尖上的乡愁

发布日期:2019-03-05      阅读数:288 次

钱柜 www.ix-base.com 面衣

面衣,热腾腾,香喷喷,泛着油灿灿的金黄色,飘着诱人的葱花香味,勾起我对儿时乡村美味的甜美回忆。

那个时代的乡下早餐,十分的简陋,稀饭,咸菜,萝卜干。既不担饥,又无营养。奶奶顾及我们兄弟仨长身体,总是想方设法给我们做些好吃的。面衣便成为那个年代最佳的“营养早餐”。

奶奶摊得一手好面衣。那时,绝对是我们的口福。

奶奶起了个早。我们兄弟仨人,烧火的烧火,拔葱的拔葱,掐大蒜叶的掐大蒜叶,帮着奶奶做摊面衣前的准备工作。

奶奶取出面粉,倒上小半面盆,加些凉水调和均匀。有时,也会奢侈一些,敲入两个鸡蛋和在面粉中,那绝对是“豪华配置”了。调面粉是极有讲究的,纯粹是个技术活,既不能太稀,也不能太稠。

现在看来摊面衣最好是用平底锅,但那时没这么讲究,也没那么多锅子,只能在炒菜用的普通锅中摊。起火后,奶奶在锅中倒入一小勺菜油,烧烫至七八分热时,便一手舀入一大勺面浆,一手迅速摊开,当然是越摊薄越好。面粉凝结得快,稍微手脚慢一些,还没去,就会变成面疙瘩了。当一股面衣香味渐渐地飘溢出来,此时便要迅速地将面衣翻转个身,再沿锅边滴上几滴油,摊煎第二面。别看这简单的翻身,却是摊面衣的成败所在,翻得不好,十有八九,只能搅在一起,煎成厚厚的面饼,而不能摊成一张薄得几近透明的“衣”。

很快,一张薄如纸、泛着金黄色的面衣,便香喷喷地起锅了。

面衣之妙,自然在“薄”上。薄薄的面衣,香脆松软,葱香、蛋香糅合在浓浓的面衣香中。因为薄,嚼得特别香,特别有味,不像北方的窝窝头那样生硬干涩。上学的路上,我们各自捧着一张新摊的面衣,迎着朝阳,边走边嚼,满齿溢香。若是大冷天,寒风刺骨,缩着脖子,淌着鼻涕,嚼一口滚热喷香的面衣,真是温馨暖心极了。面衣很烫,只好两只手不停地交替嚼着,那个窘样,现在想起仍觉得滑稽可笑。

薄薄的面衣,色香味形俱全。金黄柔嫩的面衣皮子里,夹杂着青绿的菜色,甚是喜人,撩人食欲。摊面衣的佐料菜,都是取材于自家自留地上的时新蔬菜。春天韭菜,夏天苋菜,秋天秧草,冬天萝卜丝,是摊面衣的绝妙搭配。

我们所说的这种面衣,恐怕只有我们江南这一带的才知道。因为这是个地地道道的方言,不生活在这个语言环境中的外人,很难知道面衣为何物。

我一直暗自猜测,面衣这个方言名称,是江南话中保留下来的古汉语用语。不然,我们江南那一带,为何总是把披着或者包着薄薄的东西叫做“衣”,如花生衣、胎衣、肠衣。不是有个成语
“糖衣炮弹”吗?意思便是外面包裹着一层薄薄的糖的炮弹。面衣,顾名思义,便是一种以面粉为主料,摊成薄薄一层“衣”的食品。

说白了,面衣,也许就是一种摊饼,一种薄饼,但江南人依然喜欢用面衣这个方言名称。吴侬软语说起面衣来,拖着细长的音调,一如戏台上婀娜多姿的旦角,舒展自如地甩水袖,悠长而锦远,江南水乡韵味十足。

现在好想在那个早餐,也能吃到儿时香喷喷的面衣,或许是另一种“奢侈”了。

冷激面

夏日傍晚的水井总是忙碌的。孩子们“扑通、扑通”地从水井中吊起一桶桶的井水,泼在院子里的场地上降温。被夏日太阳烧烤的场地,呲牙咧嘴地发出“叱叱”的声音,腾起一股白茫茫的水雾。

孩子们乐了,泼水更来劲了。泼足水的场地,终于偃旗息鼓,乖顺地变得清凉起来。此时,火辣辣的太阳终于西沉了,绚丽的火烧云燃红了天际,也映红了孩子们红彤彤的脸颊。

在农田里干活的大人们,三三两两地歇夜回家了。水井又忙碌起来,挤满了干活回来擦脸洗脚的大人。孩子们凑热闹似的,也挤了上去,吊起满桶水拎回家去。

“奶奶,吊的井水够不够了?”我们把吊来的井水,冲入水缸中,边冲边问奶奶。

奶奶在灶间忙着,看了看水缸中盛着的水,说道:“夏天天热,只要够用就行了。你们再去吊桶水来,要下冷激面啦。”

我们应着,吊水的吊水,搬凳子的搬凳子。两张长凳在院子里摆好,上面铺上门板,一家人便围坐起来,一边乘凉一边等吃冷激面。

奶奶开始下面条了。大铁锅的水烧开了,水花“扑腾扑腾”地翻滚着,奶奶将水面扔进了滚水中,顿时滚水淹没了面条。奶奶拿着一双长筷轻轻地拨动着面条。八、九分熟时,奶奶便捞起了面条。奶奶说,煮过头的面条,便不好吃了,没有韧性了。像做菜一样,下面条,火候也要恰到好处。

捞起来的面条,便放在我们吊来的清凉的井水中,“激”一“激”,过滤冷却一遍,然后又捞起,放在盛放井水的面盆或吊桶中,再“激”一“激”,然后捞起,放在电风扇下吹凉。奶奶吩咐我们,一边吹风,一边用筷子挑松面条。

冷激面是我们江南一带的方言,书面语言应该是“凉面”或者“凉拌面”。顾名思义,所谓冷激面,就是面条下熟后,从热水中捞起,放在清凉的冷水中“激”一“激”,冷却变成凉面,佐以汤汁浇头,在夏天享用,十分凉爽可口。

冷激面的面汤浇头很重要。奶奶总是就地取材,熬制浇头。一般自留田上有什么就烧什么。丝瓜毛豆、青椒榨菜、咸菜茄子、小青菜、生瓜丝,这些夏日寻常的农家菜肴,偶尔佐以肉末或肉丝,在奶奶的烹饪手艺下,做得十分可口。

奶奶总要准备浓、淡两种面汤,浓汤口味重些、咸些,淡汤口味清淡、清爽些。我最喜欢奶奶做的淡汤,尤其蛋皮花清汤。做蛋皮花,是很费功夫的,先将鸡蛋摊成薄如蝉衣的蛋皮,然后再切成一条条整齐划一的蛋皮花。你看,清雅的汤水上,飘着一朵朵细长黄金色的蛋皮花,赏心悦目,令人食欲大振。

调味汁的熬制,虽然是简单的蒜末、姜丝、蒜叶,奶奶用磨油、香醋、酱油、细盐、味精,搅拌配制,味道独特,鲜美无比。

冷激面通常是用面盆上的,大家用筷子捞在斗碗中,浇上面汤浇头,浇上调味汁,轻轻搅拌,一股清凉、馥香的味道扑面而来。劳作了一天的父母亲,有时也会喝口老酒,活血解乏。我们有时会从大人的碗里,偷喝上一口,解解馋。

奶奶看到了我们偷喝酒,便嚷嚷道:“面条不等人,要结块的。”于是,我们便使劲地吃着碗里的冷激面。

奶奶笑了,我们也笑了,时不时地冲奶奶做了个鬼脸。奶奶慈祥的笑容,和冷激面清凉爽口的味道,永留心间。

我已经好多年没吃过冷激面了,现在特别怀念小时候冷激面那凉爽可口的味道。是啊,夏日炎炎,能吃上一碗清凉爽口的冷激面,那是多么地惬意。

面疙瘩

一碗热腾腾的面疙瘩吃下,酣畅淋漓,满口余香,沉淀在甜美记忆中的乡村味道又鲜活起来。

我原先居住澄杨路公寓房时,很喜欢去附近的一家酒楼用餐。每次去,都要点面疙瘩,百吃不厌。熟悉我的人,戏称我爱吃面疙瘩的那个劲,和《历史的天空》中的姜大牙有得一拼。相信看过这部电视剧的人,一定不会忘记“面鱼儿”这个词,也不会忘记姜大牙吃面鱼儿时“端起大海碗、舌头添碗底”的那个吃相。面鱼儿是姜大牙的最爱,韩春云经常做给他吃,甚至用来招待前来考察的盟军军官,并让这位军官也吃上了“瘾”。

电视中的“面鱼儿”,其实就是面疙瘩。面疙瘩,各地有不同的叫法,我们这一带还叫做面老虫、面脚板。因为面疙瘩煮熟后,形状像小老鼠,我们这一带方言称老鼠为“老虫”,故而叫做“面老虫”。

经历了那个物资匮乏的年代,对于我们这一代人来说,面疙瘩不光是一种舌尖的乡村美味,更是一段温暖的亲情记忆。

我想起小时候的面疙瘩来了。

“早上吃面食担饥。”奶奶总是顾及我们兄弟仨长身体,想着法子给我们做各种早餐。面疙瘩便是其中的一种美味早餐。

我们兄弟仨踮着脚,围着灶台看奶奶做面疙瘩。面疙瘩的做法,既简单又省事。奶奶抓起几把面粉,放在广盆里,然后舀点清水调成稍干一点的面糊。此时,哥哥已帮奶奶烧开了一大锅水。锅盖掀开,奶奶便用汤匙将面糊一一舀入锅中,一块块面糊在沸水中翻腾。

那是“蔬菜当宝”的年代,自然会在锅里大把大把地放入时蔬。蔬菜都是自留地上新采摘的,捎带着泥土气的清香。春天的荠菜、韭菜,夏天的苋菜、蕃茄,秋天的秧草、菠菜,冬天的白菜、经霜的青菜、腌制的芥菜,都是上佳的面疙瘩的辅料。毛豆上市了,再抓把毛豆。辅料越多,面疙瘩越鲜、越香、越有味。

如果再在里边放些香菇、平菇、咸肉丝,敲上两个鸡蛋,那绝对是超级“豪华阵容”。只是那个年代,平时很难如此一饱口福。

煮沸了,起锅了,奶奶再撒入一把大蒜叶,滴上少许芝麻油,满屋子芳香四溢,幽幽的芳香中,融入了奶奶恬静的慈爱。奶奶的手艺真好,白的面疙瘩、青的蔬菜叶、黄的蛋皮花,满满一大锅,色香味俱全,令人赏心悦目,让人垂涎欲滴。

面疙瘩鲜香诱人,口感超好,我们吃得津津有味。多少个寒冷刺骨的冬天,一大碗面疙瘩下肚,浑身热乎乎的,鼻尖上渗出星星汗珠,到学校上学都不觉得寒冷。

生活提高了,我们的餐桌也渐渐地丰盛起来,面疙瘩便从家庭的餐桌上退了下来,成了我们一代人的甜美记忆。如今,倒是有些饭店,崇尚反璞归真,适时地推出面疙瘩美肴,成了饭店一道开胃菜,一道主食,甚至怀旧招牌菜。

鲜美可口的面疙瘩,唤醒了我们沉睡中的甜美记忆。我们到这碗面疙瘩里,寻找儿时的记忆,那一股温暖,一缕清香,一种鲜美,还有那浓浓的一份慈爱,深藏在我们的心头,值得用一生去回味。

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 此文发表于《东渡》2018年第4期(总24期)

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